PRÉ-REQUISITOS E HACCP
PROJECTO HYGIREST
PROJECTO HIGYREST
HYGIREST - Programa de Formação sobre Higiente e Segurança Alimentar para Restaurantes e Estabelecimentos Similares
http://www.forvisao.pt/hsar---higiene-e-seguranca-alimentar-na-restauracao.html
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE PESSOAL
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HIGIENIZAÇÃO DE ESTABELECIMENTOS E EQUIPAMENTOS
HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO - VOL1
HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO - VOL2
PREVENÇÃO E CONTROLO DE PRAGAS
HSADPA - PESCADOS E OUTROS PRODUTOS DO MAR
HSADPA - LACTICÍNEOS
HSADPA - PRODUTOS HORTOFRUTÍCOLAS
HSADPA - CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
CONCEITOS
PRÉ-REQUISITOS
Os pré-requisitos são os requisitos básicos para implementação do HACCP presentes no Reg.852/2004 e muitos dos mesmos baseados no codex alimentarius e implicam:
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Infraestrutura e equipamentos
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Controlo de Pragas
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Formação e conciencialização
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Prevenção da Contaminação Cruzada
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Controlo de fornecedores
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Controlo da água
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Controlo de temperaturas
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Higienização
Para saberes mais sobre Pré-Requisitos consulta os seguintes documentos:
Regulamento 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios
Regulamento 852/2004 - versão consolidada (com alterações)
A legislação provém de boas práticas, algumas delas disponibilizadas em guias sectoriais, códigos de boas práticas, etc.
O Codexalimentarius pertencente à FAO é responsável por emitir essas normas/códigos por sector. Existem muitos sendo o mais conhecido o CXC 1-1969 - Princípios Gerais de Higiene Alimentar revisto em 2020.
Versão original: Codex Alimentarius CXC 1-1969- General Principles of Food Hygiene
Tradução livre do documento Codex Alimentarius PT-BR
HACCP
O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.
Esta metodologia de controlo implica que a organização possua um sistema de gestão dos pré-requisitos sólido.
Tambbém o HACCP pode ser sujeito a certificação, sendo conhecida como certificação Codex.
NORMAS
As normas são voluntárias e bastante mais exigentes do que os requisitos legais, incidindo algumas em requisitos que mais tarde normalmente se tornam obrigatórios. Alguns dos quais são:
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Gestão de alergénios
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Gestão materiais quebráveis
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Food defense
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Food Fraud (Fraude Alimentar)
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Avalição de risco das matérias-primas
TIPOS DE NORMAS
QUAIS AS NORMAS PRINCIPAIS?
Podem-se dividir as normas de segurança alimentar em dois principais grupos, as que são ou não aceites pelo GFSI (Global Food Safety Initiative). O GFSI é uma organização privada que aprova de normas de segurança alimentar muito direcionado para o mercado retalhista. Os grupos de trabalho são constituídos pelos grandes retalhistas como exemplo Carrefour, Lidl, Auchan, Tesco, Metro, Aldi, Casino Guichard-Perrachon, etc.
Como não aceite temos a ISO22000 agora na sua versão 2018, mas como aceites temos a IFS, GlobalGap, BRC, FSSC22000 entre outras.
A cada versão das normas vão saindo novos requisitos que têm de ser cumpridos, ora oriundos de boas práticas ou de acontecimentos menos positivos como por exemplo o escândalo dos hamburguers de carne de cavalo ou da adição de melamina ao leite. Eis alguns dos temas específicos dos referencias de segurança alimentar: