PRÉ-REQUISITOS E HACCP

PROJECTO HYGIREST

PROJECTO HIGYREST

HYGIREST - Programa de Formação sobre Higiente e Segurança Alimentar para Restaurantes e Estabelecimentos Similares

http://www.forvisao.pt/hsar---higiene-e-seguranca-alimentar-na-restauracao.html

BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE PESSOAL

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HIGIENIZAÇÃO DE ESTABELECIMENTOS E EQUIPAMENTOS

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO - VOL1

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO - VOL2

PREVENÇÃO E CONTROLO DE PRAGAS

HSADPA - PESCADOS E OUTROS PRODUTOS DO MAR

HSADPA - LACTICÍNEOS

HSADPA - PRODUTOS HORTOFRUTÍCOLAS

HSADPA - CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS

CONCEITOS

 

PRÉ-REQUISITOS

Os pré-requisitos são os requisitos básicos para implementação do HACCP presentes no Reg.852/2004 e muitos dos mesmos baseados no codex alimentarius e implicam:

  • Infraestrutura e equipamentos

  • Controlo de Pragas

  • Formação e conciencialização

  • Prevenção da Contaminação Cruzada

  • Controlo de fornecedores

  • Controlo da água

  • Controlo de temperaturas

  • Higienização

Para saberes mais sobre Pré-Requisitos consulta os seguintes documentos:

Regulamento 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios

Regulamento 852/2004 - versão consolidada (com alterações)

A legislação provém de boas práticas, algumas delas disponibilizadas em guias sectoriais, códigos de boas práticas, etc.

O Codexalimentarius pertencente à FAO é responsável por emitir essas normas/códigos por sector. Existem muitos sendo o mais conhecido o CXC 1-1969 - Princípios Gerais de Higiene Alimentar revisto em 2020.

Versão original:      Codex Alimentarius  CXC 1-1969- General Principles of Food Hygiene

 

Tradução livre do documento Codex Alimentarius   PT-BR

HACCP

 

O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.

Esta metodologia de controlo implica que a organização possua um sistema de gestão dos pré-requisitos sólido.

Tambbém o HACCP pode ser sujeito a certificação, sendo conhecida como certificação Codex.

NORMAS

 

As normas são voluntárias e bastante mais exigentes do que os requisitos legais, incidindo algumas em requisitos que mais tarde normalmente se tornam obrigatórios. Alguns dos quais são:

  • Gestão de alergénios

  • Gestão materiais quebráveis

  • Food defense

  • Food Fraud (Fraude Alimentar)

  • Avalição de risco das matérias-primas

TIPOS DE NORMAS

QUAIS AS NORMAS PRINCIPAIS?

Podem-se dividir as normas de segurança alimentar em dois principais grupos, as que são ou não aceites pelo GFSI (Global Food Safety Initiative). O GFSI é uma organização privada que aprova de normas de segurança alimentar muito direcionado para o mercado retalhista. Os grupos de trabalho são constituídos pelos grandes retalhistas como exemplo Carrefour, Lidl, Auchan, Tesco, Metro, Aldi, Casino Guichard-Perrachon, etc.

Como não aceite temos a ISO22000 agora na sua versão 2018, mas como aceites temos a IFS, GlobalGap, BRC, FSSC22000 entre outras.

A cada versão das normas vão saindo novos requisitos que têm de ser cumpridos, ora oriundos de boas práticas ou de acontecimentos menos positivos como por exemplo o escândalo dos hamburguers de carne de cavalo ou da adição de melamina ao leite.  Eis alguns dos temas específicos dos referencias de segurança alimentar:

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