SEGURANÇA ALIMENTAR

CONCEITOS

 

PRÉ-REQUISITOS

Os pré-requisitos são os requisitos básicos para implementação do HACCP presentes no Reg.852/2004 e muitos dos mesmos baseados no codex alimentarius e implicam:

  • Infraestrutura e equipamentos

  • Controlo de Pragas

  • Formação e conciencialização

  • Prevenção da Contaminação Cruzada

  • Controlo de fornecedores

  • Controlo da água

  • Controlo de temperaturas

  • Higienização

Para saberes mais sobre Pré-Requisitos consulta os seguintes documentos:

Regulamento 852/2004 relativo à higiene dos géneros alimentícios

Regulamento 852/2004 - versão consolidada (com alterações)

A legislação provém de boas práticas, algumas delas disponibilizadas em guias sectoriais, códigos de boas práticas, etc.

O Codexalimentarius pertencente à FAO é responsável por emitir essas normas/códigos por sector. Existem muitos sendo o mais conhecido o CXC 1-1969 - Princípios Gerais de Higiene Alimentar revisto em 2020.

Versão original:      Codex Alimentarius  CXC 1-1969- General Principles of Food Hygiene

Versão PT-BR: (Tradução Livre não oficial disponibilizada pela equipa portalefood)

 

Tradução realizada de forma colaborativa e promovida pelo Portal e-food, com a participação dos profissionais: Camila Miret, Cinthia Palhares, Ellen Lopes, Fabrício Miguel Farinassi, Gabriela Alves, Ialy Barros, Luciana Salles, Natália Lima e Walderez Pinho. Download aqui:

Docero.com  ou  https://portalefood.com.br

 

Mais info em:

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/en/

HACCP

 

O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.

Esta metodologia de controlo implica que a organização possua um sistema de gestão dos pré-requisitos sólido.

Tambbém o HACCP pode ser sujeito a certificação, sendo conhecida como certificação Codex.

NORMAS

 

As normas são voluntárias e bastante mais exigentes do que os requisitos legais, incidindo algumas em requisitos que mais tarde normalmente se tornam obrigatórios. Alguns dos quais são:

  • Gestão de alergénios

  • Gestão materiais quebráveis

  • Food defense

  • Food Fraud (Fraude Alimentar)

  • Avalição de risco das matérias-primas

 
 
 
 
 
 

LEGISLAÇÃO E FONTES DE INFORMAÇÃO

Não existe uma fórmula secreta e o grau de cumprimento está sempre relacionado com o sector e os riscos associados. Todas as organizações são diferentes e por exemplo fazer rissóis numa cozinha licenciada em casa é diferente de fazer na indústria. Pode sempre informar-se junto das associações (comerciais, industriais, empresariais, etc), serviços de consultoria,  junto das autoridades e num mundo global na internet tendo cuidado com o que consulta. Deixamos contudo aqui uma lista de sites que podem trazer valor.

Apresentação Alexandre Oliveira (CEO QSCONSULT) - Colóquio Sector alimentar 18-01-2020

https://pt.scribd.com/document/443363661/Alexandre-Oliveira-18-01-2020

 

Autoridade de Segurança Alimentar e Económica

​​http://www.asae.gov.pt/

Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA)

https://europa.eu/european-union/about-eu/agencies/efsa_pt

Codex Alimentarius (Códigos de boas Práticas | Guias | Normas  segurança Alimentar)

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/

FDA

https://www.fda.gov/food/guidance-regulation-food-and-dietary-supplements/hazard-analysis-critical-control-point-haccp

Revista Qualidade e Segurança Alimentar
http://www.infoqualidade.net/

Qualfood - Base de Dados de Qualidade e Segurança Alimentar

http://www.qualfood.com/

Tabela da Composição dos Alimentos - Instituto Nacional Ricardo Jorge

http://portfir.insa.pt/#

Gabinete de planeamento e políticas oferece listagens de legislação por sector

http://www.gpp.pt/

Portal da Segurança Alimentar

www.segurancalimentar.com

Documentos Prof. João Noronha (Fac. Coimbra)

http://www.esac.pt/noronha/manuais/manuais.htm

Site de Formação com muitos recursos

www.forma-te.com

IEFP - Recursos e-learning de Segurança Alimentar

https://elearning.iefp.pt/course/view.php?id=876

PROJECTO HYGIREST

BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE PESSOAL

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HIGIENIZAÇÃO DE ESTABELECIMENTOS E EQUIPAMENTOS

PREVENÇÃO E CONTROLO DE PRAGAS

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO - VOL1

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO - VOL2

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