SEGURANÇA ALIMENTAR

CONCEITOS

 

PRÉ-REQUISITOS

Os pré-requisitos são os requisitos básicos para implementação do HACCP presentes no Reg.852/2004 e muitos dos mesmos baseados no codex alimentarius e implicam:

  • Infraestrutura e equipamentos

  • Controlo de Pragas

  • Formação e conciencialização

  • Prevenção da Contaminação Cruzada

  • Controlo de fornecedores

  • Controlo da água

  • Controlo de temperaturas

  • Higienização

HACCP

 

O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.

Esta metodologia de controlo implica que a organização possua um sistema de gestão dos pré-requisitos sólido.

Tambbém o HACCP pode ser sujeito a certificação, sendo conhecida como certificação Codex.

NORMAS

 

As normas são voluntárias e bastante mais exigentes do que os requisitos legais, incidindo algumas em requisitos que mais tarde normalmente se tornam obrigatórios. Alguns dos quais são:

  • Gestão de alergénios

  • Gestão materiais quebráveis

  • Food defense

  • Food Fraud (Fraude Alimentar)

  • Avalição de risco das matérias-primas

TIPOS DE NORMAS

QUAIS AS NORMAS PRINCIPAIS?

Podem-se dividir as normas de segurança alimentar em dois principais grupos, as que são ou não aceites pelo GFSI (Global Food Safety Initiative). O GFSI é uma organização privada que aprova de normas de segurança alimentar muito direcionado para o mercado retalhista. Os grupos de trabalho são constituídos pelos grandes retalhistas como exemplo Carrefour, Lidl, Auchan, Tesco, Metro, Aldi, Casino Guichard-Perrachon, etc.

Como não aceite temos a ISO22000 agora na sua versão 2018, mas como aceites temos a IFS, GlobalGap, BRC, FSSC22000 entre outras.

ISO 22000

Norma internacional lançada em 2005, o referencial de segurança alimentar mais certificado em todo o mundo. Trata-se de um sistema de gestão e como tal implica uma melhoria contínua da segurança alimentar e está em sintonia com a ISO 9001 a norma de Sistema de Gestão da Qualidade mais certificada a nível global. 

Devido ao facto dos Pré-Requisitos não estarem suficientemente especificados não foi aceite pelo GFSI. A nova versão ISO2200:2018 já está em vigor apesar de ainda não existir em Português.

Esta norma para ser adquirida em português (apenas a versão 2005)  na sua versão original terá de ser comprada na loja online do Instituto Português da Qualidade www.ipq.pt  (40€)

Consulta da estrutura da norma em inglês aqui

 ISO22000 (Download Draft da versão brasileira (2019) aqui)

ISO22000:2018 Versão EN aqui

FSSC 22000

Uma vez que a ISO 22000 não foi aceite pelo GFSI sentiu-se necessidade de especificar com mais detalhe os requisitos exigidos para os Pré-Requisitos (Controlo de Pragas, Qualidade da Água, Higiene Pessoal, Etc). Portanto é um referencial formado por várias normas consoante o sector, sendo que a ISO22000 está sempre presente. A certificação em FSSC22000 implica sempre certificação na ISO22000. A grande novidade deste referencial é que num ciclo de trÊs anos, é obrigatória pelo menos uma auditoria não anunciada, tendo sido o primeiro referencial a adoptar esta obrigatoriedade. É constituído por 3 partes da seguinte forma:

1ª parte   -  (Norma paga)

 ISO22000 (Download Draft da versão brasileira (2019) aqui)

2ª parte - ( Documentos Pagos)

      ISO TS 22002-1  (Indústria) - Download aqui

ou ISO TS 22002-2 (Catering)

ou ISO TS 22002-3 (Agricultura)

ou ISO TS 22002-4 (Fabricantes de embalagens para alimentos)

3ª parte

 + Requisitos adicionais (disponibilizados no site da FSSC22000 gratuitamente - clique aqui

Saiba mais nestes artigo da LRQA e Foodsafetybrazil.org

BRCGS

Recentemente conhecido como BRCGS, é conhecido normalmente como BRC pois eram as anterior siglas do organismo. Detentora de normas de qualidade e segurança alimentar desenvolvido pelo British Retail Consortium – Reino Unido em conjunto com os grandes grupos distribuidores, incluído também no GFSI. Trata-se de uma certificação que continua em crescimento, mas essencialmente direcionada para o mercado britânico, podendo ser aplicável desde o produtor ao transportador. Recentemente o mercado Americano também faz pressão para implmentação deste referencial. Existem as seguinte normas (click na norma para saber mais):

 

Todas as normas são gratuitas e podem ser descarregadas em pdf no site: https://www.brcgsbookshop.com/

 

Mais informações sobre as normas BRCGS: https://www.brcgs.com/

Pode saber quais as empresas certificadas no site brc database: https://brcdirectory.co.uk/

IFS

O International Featured Standard (IFS) Food é um referencial reconhecido pela Global Food Safety Initiative (GFSI) para certificar a segurança e a qualidade de produtos e processos alimentares. É o referencial que mais tem sido exigido no mercado português muito devido a exigências como a cadeia de supermercados  Lidl. Sendo uma norma que teve origem na Alemanha, França e Itália e por esta razão facitita o acesso a estes mercados. A norma mais aplicada é a IFS FOOD agora na sua versão 6.1. Basicamente quer os resquisitos quer as normas são similares entre BRCGS e IFS como pode ser analisado:

  • IFS FoodFabrico. Ex: Estações Fruteiras, Queijarias, Adegas, Pastelarias,  etc.

  • IFS PACsecure:  Material de embalagem Ex: Fabricantes de embalagens 

  • IFS Logistics: Armazenamento e distribuição Ex: Armazenistas e Transportadores

  • IFS Broker : Comercialização sem manipulação Ex: Importador  / exportador

  • IFS HPC: Produtos não alimentares de uso doméstico Ex: cremes, toalhas, cosméticos, higiene pessoal, electrodomésticos, mobiliário etc.

  • IFS Wholesale / Cash & Carry: Retalhistas com um ou mais sites

Todas as normas são gratuitas e podem ser descarregadas em pdf no site: https://www.ifs-certification.com/index.php/en/standards

 

Não é possível ter acesso à lista de emrpesas certificadas sem login, que é fornececido aoenas no processo de certificação da organização contudo já exitem mais de 16.000 empresas certificadas globalmente.

 https://www.ifs-certification.com/index.php/en/tools/ifs-database

 

 

 

GLOBALG.A.P.

É uma organização global com um objetivo crucial: agricultura segura e sustentável a nível mundial.

São os referencias mais certificado de boas práticas na produção primária, ou seja implica que o certificado abrange toda a produção do produto.

A certificação GLOBALG.A.P. inclui os seguininte requisitos:

  • Segurança Alimentar e rastreabilidade

  • Meio ambiente

  • Saúde, segurança e bem-estar dos trabalhores

  • Bem-estar animal

  • Gerenciamento Integrado de Cultivos (ICM)

  • HACCP

ARTIGOS / PAPERS

​Saiba mais nestes artigos/papers:

Mais artigos:

A 7 razões principais razões para não-conformidades em aUditorias BRC

Webinares

REQUISITOS ESPECÍFICOS

A cada versão das normas vão saindo novos requisitos que têm de ser cumpridos, ora oriundos de boas práticas ou de acontecimentos menos positivos como por exemplo o escândalo dos hamburguers de carne de cavalo ou da adição de melamina ao leite.  Eis alguns dos temas específicos dos referencias de segurança alimentar:

FOOD FRAUD (FRAUDE ALIMENTAR)

FOOD DEFENSE

GESTÃO DE ALERGÉNIOS

 

GESTÃO DE MATERIAIS QUEBRÁVEIS

LEGISLAÇÃO E FONTES DE INFORMAÇÃO

Não existe uma fórmula secreta e o grau de cumprimento está sempre relacionado com o sector e os riscos associados. Todas as organizações são diferentes e por exemplo fazer rissóis numa cozinha licenciada em casa é diferente de fazer na indústria. Pode sempre informar-se junto das associações (comerciais, industriais, empresariais, etc), serviços de consultoria,  junto das autoridades e num mundo global na internet tendo cuidado com o que consulta. Deixamos contudo aqui uma lista de sites que podem trazer valor.

Apresentação Alexandre Oliveira (CEO QSCONSULT) - Colóquio Sector alimentar 18-01-2020

https://pt.scribd.com/document/443363661/Alexandre-Oliveira-18-01-2020

 

Autoridade de Segurança Alimentar e Económica

​​http://www.asae.gov.pt/

Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA)

https://europa.eu/european-union/about-eu/agencies/efsa_pt

Codex Alimentarius (Códigos de boas Práticas | Guias | Normas  segurança Alimentar)

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/

FDA

https://www.fda.gov/food/guidance-regulation-food-and-dietary-supplements/hazard-analysis-critical-control-point-haccp

Revista Qualidade e Segurança Alimentar
http://www.infoqualidade.net/

Qualfood - Base de Dados de Qualidade e Segurança Alimentar

http://www.qualfood.com/

Tabela da Composição dos Alimentos - Instituto Nacional Ricardo Jorge

http://portfir.insa.pt/#

Gabinete de planeamento e políticas oferece listagens de legislação por sector

http://www.gpp.pt/

Portal da Segurança Alimentar

www.segurancalimentar.com

Documentos Prof. João Noronha (Fac. Coimbra)

http://www.esac.pt/noronha/manuais/manuais.htm

Site de Formação com muitos recursos

www.forma-te.com

IEFP - Recursos e-learning de Segurança Alimentar

https://elearning.iefp.pt/course/view.php?id=876

 
 
 
 
 
 

VÍDEOS E WEBINARS

FOOD Defense- FOOD Fraud - Alergénios

O vídeo resumo alguns dos principais requisitos auditados e aplicáveis aos referenciais GFSI 

Referenciais GFSI

BRC, IFS e FSSC22000 

PWS - WEBINAR FOOD DEFENSE

O objetivo deste Webinário é dar a conhecer as bases para a implementação de um programa de food defense de acordo com diretrizes internacionais. -  09/03/2016

GLOBAL STANDARDS

FSSC 22000 - Actualización a la versión 4 - Episodio 1 #GlobalTV

26/01/2017

Lloyd´s Register

Actualización y Tendencias de BRCGS Food Safety V.8

WEBINAR - BRC V8 por NSF

PREPARÁNDOSE PARA LA VERSIÓN 8 DEL ESTANDAR BRC | NSF International   - 18.10.2018

WEBINAR - O QUE ESPERAR DA NOVA VERSÃO ISO22000:2018

TEMPLUM CONSULTORIA   - 10.07.2018

WEBINAR - DO HACCP AO FSSC22000 - TEMPLUM E APCER   - 24.04.2017

DESTA ÁGUA BEBEREI

Grande Reportagem SIC sobre a qualidade da água em Portugal

30/09/2010

ASAE - ATRÁS DO PREJUÍZO

Grande Reportagem SIC sobre a intervenção da ASAE - 22-11-2007

HOME - O MUNDO É A NOSSA CASA

Home é um documentário lançado em 2009, produzido pelo jornalista, fotógrafo e ambientalista francês Yann Arthus-Bertrand.

O VENENO NOSSO DE CADA DIA

Reporter TVI - Reportagem de Rui Araújo sobre os alimentos perigosos que se vendem nos supermercados.   12.09.2011

INDÚSTRIA DA MORTE

Excerto do documentário  SASARA relativo á produção alimentar e consumo excessivo.

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http://www.barakasamsara.com

 

 23/08/2012

PEIXE - CRIAÇÃO EM ÁGUAS TURBULENTAS

Título Original: Filet oh! Fish - Como é criado o peixe que comemos? Uma crítica ao salmão de viveiro da Noruega, talvez o alimento mais tóxico do mundo

Passou na RTP a 12/11/2016 em http://www.rtp.pt/programa/tv/p32802

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FAST FOOD NATION

Cena fina do  Fast Food Nation , que  é um filme que consiste numa crítica à influência mundial das indústrias norte-americanas de fast-food. Com Bruce Willis, Patricia Arquette, Luis Guzmán, Ethan Green Hawke, Ashley Suzanne Johnson, Avril Lavigne - 11/01/2007

Apresentação Geral do GLOBALGAP

A certificação GLOBALGAP é aqui apresentada por Pedro Santos (Consulai), Luísa Bastos (Sativa), Carlos Dias (Makro). 

Webinar GLOBALG.A.P Group Certification (Option 2)

PROJECTO HYGIREST

PROJECTO HIGYREST

HYGIREST - Programa de Formação sobre Higiente e Segurança Alimentar para Restaurantes e Estabelecimentos Similares

http://www.forvisao.pt/hsar---higiene-e-seguranca-alimentar-na-restauracao.html

BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE PESSOAL

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HIGIENIZAÇÃO DE ESTABELECIMENTOS E EQUIPAMENTOS

PREVENÇÃO E CONTROLO DE PRAGAS

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO - VOL1

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO - VOL2

HSADPA - PESCADOS E OUTROS PRODUTOS DO MAR

HSADPA - LACTICÍNEOS

HSADPA - PRODUTOS HORTOFRUTÍCOLAS

HSADPA - CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS

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