PRÉ-REQUISITOS
Os pré-requisitos são os requisitos básicos para implementação do HACCP presentes no Reg.852/2004 e implicam:
  • Gestão da infraestrutura
  • Controlo de Pragas
  • Formação
  • Prevenção da Contaminação Cruzada
  • Controlo de fornecedores
  • Controlo da água
  • Controlo de temperaturas
  • Higienização
HACCP
 
O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.
Esta metodologia de controlo implica que a organização possua um sistema de gestão dos pré-requisitos sólido.
NORMAS
 
As normas são voluntárias e bastante mais exigentes do que os requisitos legais, incidindo algumas em requisitos que mais tarde normalmente se tornam obrigatórios. Alguns dos quais são:
  • Gestão de alergénios
  • Gestão materiais quebráveis
  • Food defense
  • Food Fraud
SEGURANÇA ALIMENTAR | FOOD SAFETY -  INFORMAÇÕES GERAIS

O cumprimento da legislação é obrigatório? 

Sim, evidentemente. É lei. Em Portugal temos aplicável a  legislação nacional e europeia que pode-se consultar aqui:

Legislação Nacional   - DRE                                                Legislação Europeia  - EUROLEX

AS NORMAS SÃO OBRIGATÓRIAS?

Sim e não. Não para as autoridades (ASAE, DGAV, etc) mas podem ser para o cliente e/ou grupo de trabalho.

As normas são criadas através de comités/grupos de trabalho (ex: GFSI, Codex alimentarius) que adoptam as mais actualizadas práticas de segurança alimentar. Estas normas passam a ser obrigatórias nos trabalhos de quem as adopta mas completamente optativas para quem é externo, a não ser que sejam adoptadas pela legislação. O próprio Codex Alimentarius foi durante anos optativo, hoje reflete-se não só mas também no Regulamento 852/2004. O que é uma norma opcional durante um tempo, mais tarde se for uma mais valia passa a ser obrigatória.

Existem dezenas de referenciais normativos (normas) e em termos práticos não existe um mais adequado do que outra na generalidade. Existe sim adequabilidade conforme o mercado, as políticas internas da organização, o seu nível de cumprimento, solicitação de clientes, etc. Na nossa opinião estas são as principais:

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QUAIS AS NORMAS PRINCIPAIS?

Podem-se dividir as normas de segurança alimentar em dois principais grupos, as que são ou não aceites pelo GFSI ( Global Food Safety Initiative). O GFSI é uma organização privada que aprova de normas de segurança alimentar muito direcionado para o mercado retalhista. Os grupos de trabalho são constituídos pelos grandes retalhistas como exemplo Carrefour, Lidl, Auchan, Tesco, Metro, Aldi, Casino Guichard-Perrachon, etc.

Como não aceite temos a ISO22000 agora na sua versão 2018, mas como aceites temos a IFS, GlobalGap, BRC, FSSC22000 entre outras.

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ISO 22000

Norma internacional lançada em 2005, o referencial de segurança alimentar mais certificado em todo o mundo. Trata-se de um sistema de gestão e como tal implica uma melhoria contínua da segurança alimentar e está em sintonia com a ISO 9001 a norma de Sistema de Gestão da Qualidade mais certificada a nível global. 

Devido ao facto dos Pré-Requisitos não estarem suficientemente especificados não foi aceite pelo GFSI. A nova versão ISO2200:2018 já está em vigor apesar de ainda não existir em Português.

Esta norma para ser adquirida em português (apenas a versão 2005)  na sua versão original terá de ser comprada na loja online do Instituto Português da Qualidade www.ipq.pt  (40€)

Consulta da estrutura da norma em inglês aqui

Link para consulta de norma versão brasileira

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FSSC 22000

Uma vez que a ISO 22000 não foi aceite pelo GFSI sentiu-se necessidade de especificar com mais detalhe os requisitos exigidos para os Pré-Requisitos (Controlo de Pragas, Qualidade da Água, Higiene Pessoal, Etc). Portanto é um referencial formado por várias normas consoante o sector, sendo que a ISO22000 está sempre presente. A certificação em FSSC22000 implica sempre certificação na ISO22000. É constituído por 3 partes da seguinte forma:

1ª parte   -  (Norma paga)

 ISO22000 (Download vesão brasileira aqui)

2ª parte - ( Documentos Pagos)

      ISO TS 22002-1  (Indústria) - Download aqui

ou ISO TS 22002-2 (Catering)

ou ISO TS 22002-3 (Agricultura)

ou ISO TS 22002-4 (Fabricantes de embalagens para alimentos)

3ª parte

 + Requisitos adicionais (disponibilizados no site da FSSC22000 gratuitamente - clique aqui

Saiba mais nestes artigo da LRQA e Foodsafetybrazil.org

LEGISLAÇÃO E FONTES DE INFORMAÇÃO
LEGISLAÇÃO

Não existe uma fórmula secreta e o grau de cumprimento está sempre relacionado com o sector e os riscos associados. Todas as organizações são diferentes e por exemplo fazer rissóis numa cozinha licenciada em casa é diferente de fazer na indústria. Pode sempre informar-se junto das associações (comerciais, industriais, empresariais, etc), serviços de consultoria,  junto das autoridades e num mundo global na internet tendo cuidado com o que consulta. Deixamos contudo aqui uma lista de sites que podem trazer valor.

Autoridade de Segurança Alimentar e Económica

http://www.asae.gov.pt/

Concelho Europeu de Informação sobre a Alimentação: O seu Guia para  a Segurança e Qualidade Alimentar, Saúde e Nutrição

http://www.eufic.org/index/pt

 

Revista Qualidade e Segurança Alimentar
http://www.infoqualidade.net/

Qualfood - Base de Dados de Qualidade e Segurança Alimentar

http://qualfood.biostrument.com

Tabela da Composição dos Alimentos

http://www.insa.pt/sites/INSA/Portugues/ComInf/Noticias/Paginas/LancamentoTabelaAlimentos.aspx

Gabinete de planeamento e políticas do MADRP - oferece uma listagem da legislação afecta a todos os sectores de actividade do sector alimentar

http://www.gppaa.min-agricultura.pt/

Livro Online de Tecnologia ALimentar - Unit Operations in Food Processing -R.L. Earle

http://www.nzifst.org.nz/unitoperations

Portal da Segurança Alimentar

www.segurancalimentar.com

Documentos Prof. João Noronha (Fac. Coimbra)

http://www.esac.pt/noronha/manuais/manuais.htm

Site Qualidade Online

http://www.qualidadeonline.com

Blogs Sector Alimentar

http://alimentar.blogs.sapo.pt

Site de Formação com muitos recursos

www.forma-te.com

VÍDEOS E WEBINARS

FOOD Defense- FOOD Fraud - Alergénios

O vídeo resumo alguns dos principais requisitos auditados e aplicáveis aos referenciais GFSI 

Referenciais GFSI

BRC, IFS e FSSC22000 

PWS - WEBINAR FOOD DEFENSE

O objetivo deste Webinário é dar a conhecer as bases para a implementação de um programa de food defense de acordo com diretrizes internacionais. -  09/03/2016

WEBINAR - BRC V8 por NSF

PREPARÁNDOSE PARA LA VERSIÓN 8 DEL ESTANDAR BRC | NSF International   - 18.10.2018

GLOBAL STANDARDS

FSSC 22000 - Actualización a la versión 4 - Episodio 1 #GlobalTV

26/01/2017

INTEDYA - WEBINAR IFS FOOD

10/02/2018

WEBINAR - O QUE ESPERAR DA NOVA VERSÃO ISO22000:2018

TEMPLUM CONSULTORIA   - 10.07.2018

WEBINAR - DO HACCP AO FSSC22000 - TEMPLUM E APCER   - 24.04.2017

DESTA ÁGUA BEBEREI

Grande Reportagem SIC sobre a qualidade da água em Portugal

30/09/2010

HOME - O MUNDO É A NOSSA CASA

Home é um documentário lançado em 2009, produzido pelo jornalista, fotógrafo e ambientalista francês Yann Arthus-Bertrand.

ASAE - ATRÁS DO PREJUÍZO

Grande Reportagem SIC sobre a intervenção da ASAE - 22-11-2007

O VENENO NOSSO DE CADA DIA

Reporter TVI - Reportagem de Rui Araújo sobre os alimentos perigosos que se vendem nos supermercados.   12.09.2011

INDÚSTRIA DA MORTE

Excerto do documentário  SASARA relativo á produção alimentar e consumo excessivo.

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http://www.barakasamsara.com

 

 23/08/2012

PEIXE - CRIAÇÃO EM ÁGUAS TURBULENTAS

Título Original: Filet oh! Fish - Como é criado o peixe que comemos? Uma crítica ao salmão de viveiro da Noruega, talvez o alimento mais tóxico do mundo

Passou na RTP a 12/11/2016 em http://www.rtp.pt/programa/tv/p32802

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FAST FOOD NATION

Cena fina do  Fast Food Nation , que  é um filme que consiste numa crítica à influência mundial das indústrias norte-americanas de fast-food. Com Bruce Willis, Patricia Arquette, Luis Guzmán, Ethan Green Hawke, Ashley Suzanne Johnson, Avril Lavigne - 11/01/2007

PROJECTO HYGIREST

PROJECTO HIGYREST

HYGIREST - Programa de Formação sobre Higiente e Segurança Alimentar para Restaurantes e Estabelecimentos Similares

http://www.forvisao.pt/hsar---higiene-e-seguranca-alimentar-na-restauracao.html

BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE PESSOAL

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HIGIENIZAÇÃO DE ESTABELECIMENTOS E EQUIPAMENTOS

PREVENÇÃO E CONTROLO DE PRAGAS

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO - VOL1

HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO - VOL2

HSADPA - PESCADOS E OUTROS PRODUTOS DO MAR

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HSADPA - PRODUTOS HORTOFRUTÍCOLAS

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